Tonnikalarisotto



Syksy Kroatiassa on myös kala-aikaa ja joidenkin sinisiin kaloihin kuuluvien parvikalojen pyyntirajoituksia helpotetaan ja nämä mainiot pienet tonnikalat käyvät pyydyksiin.
Eletään marraskuun toista viikkoa ja kävin eilen Opatijan pienessä kauppahallissa katsastamassa mitä herkullista siellä olisi tarjolla. Kelien puolesta nyt on otollista ostaa kalaa ja kuljettaa bussissa kassissa (mikä sanaleikki) kotia. Kesän +36 helteissä ei tullut mieleenkään moinen. Kalat olisivat kävelleet itsekseen loppumatkan bussilta kotia. Hallissa olikin mukavasti tarjolla kaikkea muuta paitsi sardiinia ja papalinaa eli hailia. Kovin joutui arpomaan tuoreiden sinisimpukoiden ja tämän herkullisen ”varttitonnarin” välillä. Kuitenkin hinta houkutteli tonnikalalle. 50 kn (n.6,70e) kappalehinta reilusta kilon vonkaleesta ei ole ollenkaan huono ja siksipä tämä päätyi ostoskassiin. Kalakauppias vielä siivosi valmiiksi kalan ja kysyi otanko pään mukaan? Totta kai totesin, siitä ja ruodoista keitetään liemi. Ja liemestä tänään risotto. Nyt tätä kirjoittaessa harmittaa kun en kysynyt jotta onko niitä päitä siellä lisää? Olisi voinut keitellä useammankin samalla ja saada kunnon kalalientä pakkaseen.
Kotia päästyäni pistin kalan fileiksi ja poistin kylkiruodot. Ruodot tässä menee hyvin samantyylisesti kuin lohella. Ovat asiallisen kokoisia ja helpot nyppiä fileistä. Ovat myös varsin lyhyet. Joten kalasta saa kivasti ruodottoman. Tiedätte jos joskus eksytte tänne etelään tai meidän etelän kalat sinne Koto-Suomeen. Pään, selkäruodot ja evät pistin kattilaan parin porkkanan ja 4 osaan halkaistun sipulin kanssa. Kylmää vettä niin että kaikki peittyy, varovainen lämmitys niin ettei pintaan muodostuva vaahto vain pääse kiehuvan liemen joukkoon, vaan sen saa kerättyä varovaisesti reikäkauhalla tai lusikalla pois. Tämän jälkeen hiven suolaa ja mustapippuria. Keitto noin 2h ja siivilöinti. Liemi on kutistunut kivasti kasaan ja on hyvä esim pakastaa tai kuten nyt, tehdä risotto.
Kaiken tuon yllä olevan voi tehdä ihan mistä kalasta tahansa, kuten risotonkin. Kirjolohi, siika ja kuha ovat erinomaisia tähän. Vaivaa kannattaa nähdä ja tehdä pitkän kaavan kautta koko homma. Jos kuitenkin haluaa nopeamman niin sitten peliin vain kalafondia tai valmista kalalientä. Silloin voi vaikka pakastekalakuutioita kokeilla. Tosin paras tulee aina tuoreesta kalasta. 




Risotto kahdelle:
2 dl risottoriisiä (Aborio)
2 kevätsipulia tai yksi salottisipuli
250g tonnikalafilettä tai vastaavaa
2 dl valkoviiniä
hyvää oliiviöljyä
n. 6-7 dl kalalientä
suolaa
mustapippuria
hiven sitruunanmehua
1 rkl voita
50g parmesaania raastettuna
persiljaa

Hienonna sipuli. Laita laakeaa kasariin reilusti oliiviöljyä pohjalle lisää sipuli ja riisi kun sipulit ovat pehmeneet ja riisi muuttunut kuultavaksi. Lisää varovaisesti parissa erässä valkoviini ja sen jälkeen kalalientä vähän kerrallaan. Sekoita risottoa varovaisesti melko usein jotta ei pala pohjaan, vaan muista, nyt ei tehdä puuroa. Anna hautua kypsäksi niin että riisi on al'dente ja tuntuu hampaissa. Kuutio kala ja laita se aivan lopussa risoton joukkoon. Kalapalat kypsyvät hirmuisen nopeasti joten pari minuuttia riittää niille. Lisää lopuksi voi ja parmesaani. Voin tarkoitus on vain antaa risotolle kiilto. Mausta loppuun. Tässä vaiheessa muista että risoton kuuluu olla valuvan löysää, eli jos on jäykkää niin lisää hieman nestettä. Tarjoile heti ja lisää päälle parmesaania ja hienonnettua persiljaa.


Kommentit

Suositut tekstit