Melitzanes Stifado


Stifado on kreikkalainen hyvin haudutettu lihapata, sen tietävät lähes kaikki. Myös minulle se on ollut suuri herkku siitä lähtien kun ensi kerran Korfulla vierailin 90-l alussa. Tuon matkan muistot ovat piirtyneet sydämeeni pysyvästi ja silloin minuun syttyi kaipuu Välimereen ja Kreikkaan. Vaikka matkani jäi hieman lyhyeksi ja päädyin tänne Adrian meren pohjoisosiin, niin rakkaus ei ole kuollut, ehkä hieman seestynyt kun tiedän rakkaimpani olevat tuossa lähellä saman lätäkön äärellä. 

Kroatialla ja Kreikalla on kuitenkin varsin läheinen historia ja kreikkalaiset ovat tuoneet aikoinaan tänne omaa kulttuuriaan, oliivin ja viiniköynnökset. Myös ruoissa ja leivonnaisissa näkyy häivähdys yhteisestä balkanilaisesta ruokaperinteestä. Hyvänä esimerkkinä sarma eli kaalikääryleet jotka ovat alkujaan viininlehtikääryleistä saaneet alkunsa. Samoin ilmasto on hyvin lähellä tuota eteläisen ilmastoa. Joten on hirmuisen mukava mennä torille tai puutarhaan ja hakea vastapoimittuja tuoreita kasviksia ja tehdä niistä jotain äärimmäisen hyvää. Kirjoitan tätä maha täynnä ja on heinäkuun alku meneillään. Kroatiassa se merkitsee runsaita tuoreita ja edullisia kasvisvalikoimia. Tänään ne pääsivät oikeuksiinsa ja ovatkin pääosissa. Lihat saavat nyt jäädä muiden hampaisiin, me emme nyt niitä kaipaa. Tehdään jotain jumalaista josta Zeuskin pitäisi.
Munakoiso on yksi kreikkalaisen keittiön peruskasviksista ja annetaan sen johdattaa meitä. Seuraksi sille luonnollisesti kuuluu sipuli ja valkosipuli. Vihreä paprika on yhtä oleellinen osa sitä, kuten oregano ja timjamikin. Ja jotta avioliitto olisi lukkoon lyöty niin ei pidä unohtaa sinetöidä sitä tomaateilla ja punaviinillä. Jalokiviksi rinnalle haemme hyviä vihreitä oliiveja. Mielellään Kalamatan, Peloponnesoksen eteläreunalta, niitä meheviä ja paksulihaisia. Hunnuksi tarvitaan hyvää, pehmeää ja rasvaista fetaa, ei mitään kuutioitua salaattijuustoa. Se vain muuttuu kumiksi. Kunnon fetan kuuluu osin muhentua joukkoon ja tehdä ruukusta eli padasta kermaisen oloisen herkun. Kaiken päälle pistetään leipätaikina joka saa paistua uunissa ruukun päällä herkullisen pehmeäksi leiväksi. Siinä on silloin kaikki yhdessä.
Vaikka tein tämän isoon uunivuokaan, niin jos sinulla on pienempiä annosvuokia tai ruukkuja niin kannattaa tehdä tämä suoraan annoksiksi ja jokainen ruukku erikseen taikinoida ennen paistoa. Silloin säästyy kiistalta jotta kuka saa sen viimeisen leivänpalan jolla voi pyyhkiä lautanen puhtaaksi. Sillä siihenhän se leipä on tarkoitettu, dippailuun. 



Taikina
1 dl lämmintä vettä
1/3 ps kuivahiivaa
½ tl suolaa
1 rkl oliiviöljyä
n. 3,5 dl vehnäjauhoja
1 pienehkö munakoiso
1 iso sipuli
2 valkosipulin kynttä
1 vihreä paprika
1 tlk kuorittuja tomaatteja
1 ½ dl punaviiniä
200g hyvää kermaista fetaa
1 tlk vihreitä oliiveja
runsaasti oreganoa
runsaasti timjamia
mustapippuria
suolaa
1 tl sokeria
1 tl makeaa paprikajauhetta
chiliä maun mukaan
oliiviöljyä

Aloita taikinasta. Laita reilun kädenlämpöistä (+40) vettä kulhoon ja sekoita siihen hiiva ja suola sekoita hiivaa niin että se liukenee. Lisää jauhoja n. 1,5 dl ja sekoita puuhaarukalla tasaiseksi taikinaksi. Lisää tämän jälkeen jauhoja hiljakseen jatkaen ”vatkaamista”. Näin kun toimit saat todella hyvän sitkon taikinaan. Kun taikina alkaa kiinteytyä niin lisää oliiviöljy ja vaivaa taikinasta kimmoisa. Nostata n. 30-40 min. Tee tällä välin stifado.
Suikaloi sipuli ja hienonna valkosipulin kynnet karkeahkoksi. Kuutioi munakoiso kolmiomaisiksi paloiksi jotka ovat paksuudeltaan n. 2,5 cm. Tee paprikasta reiluja lohkoja.
Aloita kuulottamalla sipuleita reilussa oliiviöljyssä hetki ja lisää munakoisokuutiot mukaan. Kun munakoisot ovat pehmenneet ja saaneet vähän väriä niin lisää paprikat ja hetken perästä tomaatit. Pilko pannulla tomaatteja hieman ja jätä ne kuitenkin karkeahkoisi paloiksi. Lisää viini ja mausta. Muista että oliiveista ja fetasta tulee suolaa. Hauduta n. 15 min jotta kasvikset kypsyvät ja lisää loppuvaiheessa valutetut oliivit mukaan. Stifadon kuuluu olla paksua. Jaa ruukkuihin tai kaada suurempaan uunivuokaan ja lisää pilkottu feta joukkoon kevyesti sekoittaen. Fetan kuulu hieman hajota ja saostaa stifado kermamaiseksi. Tee taikinasta kansi kaulitsemalla se paksuhkoksi pyöreäksi levyksi joka saa roikkua hieman reunojen ulkopuolella. Reijitä veitsen kärjellä parista kohden jotta höyry pääsee ulos. Taikinasta tulee normaalin uunivuoan kansi, jos teet pienempiä niin kannattaa tuplata taikina. Lopusta voi vaikka tehdä valkosipulileipää pizzapohjamaisesti. Laita vuoat uuniin +200 alatasolle ritilälle ja paista niin kauan kunnes taikina on kypsää ja saanut väriä. Voitele lopuksi pinta oliiviöljyllä kevyesti ja tarjoile heti hyvän punaviinin kanssa.








Kommentit

Suositut tekstit