Villiparsarisotto

Tänään oli vuorossa kauppareissu Rijekaan ja etenkin torille. Kevät on parasta aikaa täällä, tulee salaatteja ja muita kevään vihanneksia kevtsipulista parsaan. Välimerenmaiden spesiaali on villiparsa näin keväällä. Villiparsa kasvaa nimensä mukaisesti luonnossa villinä, niin metsissä kuin puistoissakin. Ihmiset se saa hullaantumaan ja sitä metsästetään oikein intohimoisesti. Hieman kuin kanttarelleja meillä Suomessa. Eikä muuten syyttä. Villiparsan tuoksu tuoreeltaan on jotain aivan mielettömän upeaa, kuin kasteinen aamunurmi. Keitettynä sen tuoksu ja maku vain paranevat, siinä kesy mieto kasvatettu jää kauas taakse. No, okei, on villiparsa myös puisevaa ja väärin tehtynä tavan kitkerää. Sain juuri neuvon että se pitää laittaa kylmälle pannulle öljyn kypsymään. Tosin vanhan kokemus käski esikeittämään nuo puisevat varren alapäät pilkottuna suolavedessä johon on lisätty sitruunaa ja sitruunan kuorta sekä sokeria, aivan kuin normi vihreälle parsalle. Lopputulos loistava 10+, vaatii vain reilun 15 min haudutuksen. Tällöin parsan tyvipalat ovat vielä varsin napakoita. Kun tehdään risottoa niin silloin tuo keitto on hyvä tehdä juuri ennen risoton tekoa. Ohjeen mukainen 3 dl vettä antaa sellaisen makupommin risottoon ettei tarvitse miettiä kasvisliemikuutioita. Vaan muistakaa, nyt hyvä valkoviini, hapokas riesling, on poikaa. Samoin hyvä Parmesan.

1 nippu villiparsaa
1 tl suolaa
½ tl sokeria
3 dl vettä
2 dl risottoriisiä, arborio on paras tähän
1 kevätsipuli
öljyä
2 dl valkoviiniä
parsan keitinlientä ja vettä lisäksi
suolaa

mustapippuria

sitruunankuorta

1 rkl voita
n. 70 g parmesan raastetta

Aloita sillä että leikkaa villiparsat n. 1,5 cm paloiksi ja laita kiehumaan 15 min ajaksi veteen johon lisää suolaa, sokeria ja sitruunankuorta ja hieman mehua. Jätä kuitenkin nuput n. 2,5-3 cm pätkiksi ja sivuun. Halkaise kevätsipuli ja siivuta se. Laita kasariin öljy, sipuli ja riisi. Anna kuullottua niin että riisi muuttuu aavistuksen kuultavaksi, älä päästä ruskettumaan kumpaakaan. Lisää valkoviini ensin kahdessa osassa ja esisikypsennetty parsa. Sekoita varsin varovasti, nyt ei tehdä puuroa. Kun neste on imeytynyt niin lisää varovasti lisää useassa osassa. Älä ikinä lisää kaikkea nestettä kerralla. Anna hautua n. 15 min nestettä varoen lisäämällä. Lopussa voit lisätä ihan vettä. Riisin tulee jäädä al'dente eli hieman napakoiksi. Lisää parsan nuput kun riisi alkaa olemaan lähes kypsää. Aivan lopuksi voi ja parmesaanraaste. Voin tarkoitus on tuoda vain kiilto. Tarkista maku ja lisää sitruunaa ja suolaa tarvittaessa. Muista, risoton tulee olla hyvin löysää ja mehevää.

Kun teet vihreästä puutarhaparsasta, siitä jota yleensä käytetään, sitä ei tarvitse esikeittää. Kuitenkin pätki sekin n. 2 cm pätkiin ja jätä nuput hieman pidemmiksi. Tällöin käytä kasvislientä tai kasvisliemimassaa ja vettä. Lisää tällöin parsat heti viinin kanssa kuullotetun riisin joukkoon ja anna kypsyä riisin kanssa. Lisää nuput aivan lopuksi jotta ne pysyvät ehyinä.